Kupang - Maria Stephanie, B.Eng. (Hons.), M.Phil., seorang pegiat pangan lokal yang telah lama berkecimpung dalam pengembangan pangan berbasis sumber daya daerah, mengajak mahasiswa, dosen, serta berbagai kalangan pemerhati pangan untuk bersama-sama mengurus dan mengembangkan pangan lokal Nusa Tenggara Timur (NTT) dengan tetap berpijak pada nilai-nilai kearifan lokal.
Ajakan tersebut disampaikannya dalam Kuliah Umum Semester Genap Tahun Akademik 2025/2026 yang diselenggarakan Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Sains dan Teknologi (FST), Universitas Katolik Widya Mandira (UNWIRA) Kupang, Kamis, 11 Juni 2026.
Kegiatan yang berlangsung secara luring dan daring melalui Zoom tersebut menghadirkan Maria Stephanie sebagai narasumber utama untuk berbagi pengalaman, pengetahuan, dan praktik terbaik dalam mengangkat pangan lokal menjadi produk bernilai tambah tinggi tanpa mengabaikan identitas budaya masyarakat yang melahirkannya.
Alumni Food Science Centre for Nutrition and Food Sciences – QAAFI, The University of Queensland (2020) yang telah aktif mengembangkan pangan lokal sejak tahun 2014 dan kini berbasis di Yogyakarta itu dikenal sebagai salah satu tokoh muda yang konsisten memperjuangkan pemanfaatan pangan lokal Indonesia secara berkelanjutan.
Kuliah umum yang mengangkat tema “Eksplorasi Pangan Lokal NTT sebagai Sumber Inovasi dan Ketahanan Pangan” tersebut berlangsung di Auditorium Santo Paulus, Lantai IV Gedung Rektorat UNWIRA Kampus Penfui.
Acara dibuka oleh Wakil Dekan FST UNWIRA, Lodowik Landi Pote, S.Si., M.Sc., yang mewakili Dekan FST, Br. Anggelinus Nadut, SVD., M.Si.
Dalam sambutannya, Dekan FST melalui Wakil Dekan menegaskan bahwa tema yang diangkat sangat relevan dengan tantangan pembangunan pangan saat ini. Menurutnya, pangan lokal merupakan benteng penting dalam menjaga ketahanan pangan masyarakat sekaligus menjamin keberlanjutan kehidupan generasi mendatang. Oleh karena itu, eksplorasi dan pemanfaatan sumber daya pangan lokal harus dilakukan secara bertanggung jawab dan berorientasi jangka panjang.
Ia menekankan bahwa eksploitasi pangan lokal yang tidak terkendali berpotensi mengancam keberlanjutan sumber daya tersebut. Karena itu, Program Studi Teknologi Pangan FST UNWIRA, meskipun baru berusia tiga tahun dan saat ini memiliki tiga angkatan mahasiswa (2023, 2024, dan 2025), harus sejak dini menanamkan kesadaran ilmiah dan moral mengenai pentingnya pengelolaan pangan lokal yang bertanggung jawab, inovatif, dan berbasis kearifan lokal.
Kuliah umum yang dipandu oleh moderator Joanivita P. G. Soru, S.Si., M.FoodScTech., dosen Program Studi Teknologi Pangan FST UNWIRA, berlangsung dalam suasana yang hidup dan interaktif. Selama kurang lebih 45 menit.
Maria Stephanie memaparkan berbagai pengalaman lapangan, hasil riset, serta contoh-contoh inovasi produk pangan lokal yang berhasil dikembangkan menjadi produk bernilai ekonomi tinggi.
Penyampaian materi yang disertai berbagai contoh nyata, dokumentasi produk, serta informasi nilai jual produk olahan berhasil membangkitkan antusiasme peserta.
Stephanie secara meyakinkan menunjukkan bahwa pangan lokal bukan sekadar warisan budaya, melainkan juga sumber inovasi dan peluang ekonomi yang sangat potensial apabila dikelola dengan pendekatan yang tepat.
Sebagai peneliti dan penulis independen yang memiliki spesialisasi pada pangan lokal, kuliner tradisional, dan kesehatan usus (gut health), Stephanie dipercayakan untuk menjabat sebagai Food Specialist pada UMARATU Foundation, Jakarta, sejak Januari 2025.
Dalam posisi tersebut, ia bertanggung jawab mengembangkan berbagai program pangan lokal, khususnya yang berkaitan dengan wilayah NTT.
Pada awal paparannya, Stephanie menjelaskan konsep inovasi pangan kontekstual, yaitu upaya pengembangan produk, metode, teknologi, maupun edukasi pangan yang disesuaikan dengan kondisi budaya, potensi sumber daya, dan tantangan lingkungan setempat.
Pendekatan ini bertujuan menghasilkan solusi pangan yang bergizi, aman, higienis, diterima oleh masyarakat, bernilai ekonomi, dan sekaligus berkelanjutan.
Menurut Stephanie, terdapat lima pilar utama yang harus menjadi landasan dalam pengembangan pangan lokal. Pertama, memprioritaskan pangan lokal, yakni memanfaatkan bahan baku yang tersedia dan tumbuh secara alami sesuai karakteristik wilayah setempat. Kedua, mempertahankan kearifan budaya lokal, yaitu dengan mengadopsi maupun mengadaptasi resep, teknik pengolahan, serta teknologi tradisional yang telah teruji sesuai dengan selera masyarakat dan kondisi lingkungan setempat. Ketiga, menggunakan teknologi tepat guna, yaitu teknologi sederhana maupun modern yang disesuaikan dengan ketersediaan bahan, sumber daya manusia, infrastruktur, serta kebutuhan masyarakat lokal. Keempat, memperhatikan kebutuhan gizi masyarakat, sehingga inovasi yang dihasilkan tidak hanya menarik secara ekonomi tetapi juga mampu menjawab kebutuhan nutrisi masyarakat maupun target pasar tertentu. Kelima, menjaga kelestarian lingkungan, melalui penerapan teknologi pengolahan dan pengemasan yang ramah lingkungan serta meminimalkan dampak negatif terhadap ekosistem.
Kepada seluruh peserta kuliah umum, Stephanie juga mengingatkan bahwa pangan lokal merupakan pangan asli (native atau indigenous) suatu wilayah maupun pangan introduksi yang telah lama dibudidayakan, diolah, dan dikonsumsi secara turun-temurun oleh masyarakat setempat. Namun, di tengah arus modernisasi dan globalisasi, berbagai pengetahuan tradisional mengenai pangan lokal mulai tergerus oleh perubahan zaman. Karena itu, pelestarian pengetahuan tersebut menjadi sangat penting agar tetap dapat menjadi sumber inspirasi dan referensi bagi berbagai inovasi masa depan.
Sebagai contoh, Stephanie mengangkat praktik tradisional Ume Kbubu yang dikenal masyarakat Mollo di Pulau Timor sebagai metode pengawetan pangan secara tradisional. Menurutnya, praktik-praktik semacam ini perlu terus dipelajari dan dikembangkan melalui pendekatan inovatif sehingga kemampuan pengawetan bahan pangan dapat ditingkatkan tanpa menghilangkan nilai budaya yang terkandung di dalamnya.
Stephanie juga memperkenalkan sejumlah contoh produk inovatif berbasis bahan pangan lokal NTT. Di antaranya adalah bumbu penyedap dan abon cabai khas NTT yang dibuat dari tempe berbahan kacang lokal dan lombok atau kurus padi, garam berbumbu (gourmet salt atau herb salt) yang memanfaatkan lombok padi dan ut sipa, multigrain powder berupa minuman kesehatan instan berbahan serealia, kacang-kacangan, dan biji-bijian lokal, serta jagung bose instan yang diproduksi melalui metode parboiling untuk meningkatkan kepraktisan tanpa menghilangkan karakter pangan tradisionalnya.
Selain itu, ia juga membagikan berbagai teknik sederhana dalam pengeringan dan pengawetan bahan pangan lokal yang dapat diterapkan oleh masyarakat maupun pelaku usaha kecil untuk meningkatkan umur simpan produk dan memperluas peluang pemasaran.
Tidak hanya berbicara mengenai produk utama, Stephanie juga menekankan pentingnya penerapan prinsip ekonomi sirkular dalam pengolahan pangan lokal. Menurutnya, limbah yang dihasilkan dari proses pengolahan seharusnya tidak dipandang sebagai sampah, melainkan sebagai sumber daya yang masih memiliki nilai guna. Ia mencontohkan pemanfaatan limbah cair hasil pengolahan pangan yang dapat difermentasi menjadi pupuk organik cair, sementara limbah padat dapat dimanfaatkan sebagai bahan pendukung pembuatan biopori dan perbaikan kesuburan tanah.
Pendekatan tersebut tidak hanya membantu mengurangi pencemaran lingkungan, tetapi juga mendukung keberlanjutan sistem produksi pangan lokal melalui peningkatan produktivitas lahan pertanian.
Melalui berbagai pengalaman lapangan yang dibagikan, Maria Stephanie menunjukkan bahwa masa depan pangan lokal NTT tidak hanya terletak pada upaya pelestarian semata, tetapi juga pada kemampuan masyarakat, akademisi, dan pelaku usaha untuk mengembangkan inovasi yang berakar pada budaya lokal, didukung ilmu pengetahuan, bernilai ekonomi, serta tetap menjaga keseimbangan lingkungan. Dengan pendekatan demikian, pangan lokal tidak sekadar menjadi warisan masa lalu, melainkan juga dapat menjadi fondasi penting bagi ketahanan pangan dan pembangunan ekonomi berkelanjutan di Nusa Tenggara Timur***.
